Gastronomia to jedna z najtrudniejszych branż. Wpływa na to szereg czynników obiektywnych i subiektywnych. Balans jakości i ceny, standardu i trendów, nieprzewidywalnych opinii, kwestii zarządzania ludźmi, stale rosnących kosztów produktów, sprzętu i lokali, stałej konkurencji, logistyki, sezonowości, itd. itd. Wciąż głośno o nowych knajpach, barach, restauracjach – ale wytrwać udaje się nielicznym. Reszta miejsc zamyka się w milczeniu. Zwłaszcza dlatego, że w gastronomii bardzo łatwo polec pod ciężarem kosztów.  Zmierzmy się więc z pytaniem: jak redukować koszty w gastronomii, bo ocalić nie tylko rentowność, ale też pasję do jakości i smaku!

 

Jak redukować koszty w gastronomii: zacznij od podejścia

Gotowanie, wino, wspólne biesiadowanie – mogą być pasją. Ale gastronomia to przede wszystkim biznes. Biznes, który opiera się na tabeli zysków i strat. Można go więc efektywnie optymalizować, projektować i nastawić na profit.

Dlatego przyjęliśmy zaproszenie lokalu gastronomicznego w centrum Bydgoszczy do współpracy. Podjęliśmy się misji wyprowadzenia go z biznesowego dołka i skutecznej adaptacji do wyzwań tego wymagającego rynku. Przyjrzyjmy się kilku narzędziom i rozwiązaniom, jakie zaproponowaliśmy. 

 

PUNKT WYJŚCIA:

Lokal z kuchnią włoską w centrum Bydgoszczy

Oferta: śniadania, dania główne (pasta, pizza, frutti di mare)

Ilość miejsc: około 30 

Zatrudnieni: 7 osób – 2 kucharzy, 5 os. obsługi

Finanse: ponad 300 tys. utargu miesięcznie i brak płynności finansowej

 

Controlling w gastronomii – od czego zaczęliśmy? 

Mówi się, że knajpa powinna tętnić życiem. Co to znaczy? Dla jednych oznacza to gwar i śmiech, duże stoły i eventy, dla innych – pełne obłożenie stolików, dla jeszcze innych – stale urozmaicane menu, “bycie na językach”. Z perspektywy business intelligence “tętnienie życiem” oznacza przede wszystkim dynamikę wydawania posiłków w ciągu dnia, tygodnia, sezonu. To stanowi punkt wyjścia dla optymalizacji oferty i funkcjonowania lokalu. 

 

Dlatego naszą współpracę rozpoczęliśmy od spędzenia dwóch pełnych dni w lokalu. Aby zyskać jak najpełniejszy obraz, pojawiliśmy się w dniu roboczym w środku tygodnia oraz w sobotę. Przyglądaliśmy się następującym czynnikom:

• liczbie gości (osób wchodzących) w ujęciu czasowym
• liczbę klientów (osób kupujących) w ujęciu czasowym
• pracy obsługi względem liczby gości
• funkcjonowaniu kuchni względem liczby
• wykorzystaniu przestrzeni i stolików 

 

W czasie wizyty analizowaliśmy:

• proces zatowarowania i zakupów bieżących
• wykorzystanie produktów 
• bieżące zarządzanie personelem i pracą 
• księgi: strukturę wydatków bieżących i stałych

 

Dodatkowo oceniliśmy strategiczne położenie lokalu:

• walory i ryzyka lokalizacji
• wzorzec klienta docelowego względem oferty i lokalizacji
• politykę cenową 
• konkurencję: lokalizację, ofertę, działania
• potencjalne zapotrzebowanie rynku (opcja na wynos / dowóz własny) 

 

Jak redukować koszty w gastronomii: narzędzia 

Z uwagi na ograniczoną skalę działania lokalu, nie ma potrzeby sięgania po rozbudowane narzędzia analityczne np. w zakresie uwarunkowań lokalizacyjnych: ArcGIS czy QGIS. Dla pełniejszego obrazu wykorzystaliśmy jednak pewne ogólnodostępne rozwiązania. 

Google Analytics pomógł nam określić, jak duży procent klientów w dwóch wybranych dniach sprawdzało wcześniej stronę www lokalu. Z dużym prawdopodobieństwem byli to nowi klienci, którzy chcieli sprawdzić wcześniej ofertę lokalu. Co naturalne – dane z soboty znacząco przewyższały środowe. 

Nie wnikaliśmy w pogłębioną analizę konkurencji – ale dla zainteresowanych polecamy rozwiązania ML, które są w stanie poddać analizie np. poziom sentymentu klientów biorąc pod uwagę komentarze i opinie w mediach społecznościowych czy recenzjach online.

Pierwsze wnioski i rekomendacje, a także pierwsze efekty naszego controllingu przedstawimy Wam w kolejnej odsłonie naszego bloga. Zapraszamy już teraz!